Bir Dilim Ekmekte Dünya Tarihi

“Tahıl ambarı” olarak bilinen Anadolu toprakları, bugün 23 yabani buğday türüne ve 400’den fazla kültüre alınmış buğday çeşidine ev sahipliği yapmaktadır. Tahılların içinde ilk evcilleştirilen buğday ise insanlık için her zaman diğer bitkilerden farklı olmuştur. Yaşamın kaynağı ve yaşam hakkı olarak betimlenen buğday, birçok eski uygarlıkta kutsal kabul edilmiştir. Antik dönemde buğday ve ondan yapılan bütün gıda maddeleri, günlük hayatta yemek için tüketilmenin yanında, çeşitli kutsal törenlerde tanrılara kurban etmek amacıyla kullanılırdı. Antikçağda rahipler Tanrı’ya kurban sunmadan önce kurbanın kafasına buğday ya da un serperlerdi. Antik Yunan’da tanrılara ayinlerde un, yağ ve şaraptan yapılan ‘psadista’ adı verilen ekmek ikram ediliyordu. Demeter şenliklerinde yeni buğdaydan pişen ilk ekmek bölünerek tanrıçaya dualar edilerek yenilirdi. İslam inancına göre Hz. Âdem cennetten çıkarılıp yeryüzüne gönderilince Cebrail de yeryüzüne buğdayı getirmişti. Hz. Âdem’in yediği ilk yiyeceğin bu buğdaydan yapılan çorba olduğuna, Cebrail’in Hz. Âdem’e buğdayı un, unu da hamur hâline getirip ekmek yapmasını öğrettiğine inanılmaktadır. Bu sebeple ekmekçilerin ilk pirinin Hz. Âdem olduğu söylenir. Hristiyan inancında ekmek İsa’nın eti olarak kabul edilmekte ve İsa’nın Meryem’in rahmine aynen bir buğday tanesi gibi ekildiği, orada mayalandığı şeklinde betimlenmektedir.

Ekmeği öpüp başımıza koymak, ekmek üzerine yemin etmek, ekmeğini taştan çıkarmak, ekmek parası kazanmak gibi birçok toplumsal davranış ve inancımız da ekmeğin yüzlerce yıllık kutsallığının günümüze yansımasıdır. Peki, ne zaman nasıl başladı buğdayın hikâyesi derseniz; Buğdayın insanla ortak hikâyesi bundan yaklaşık 10 bin yıl önce “Bereketli Hilal” diye adlandırılan ve bugünkü İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i kapsayan bölgede başladı. Yukarı Mezopotamya olarak da bilinen ve Bereketli Hilal’in bir parçası olan Güneydoğu Anadolu Bölgesi, buğdayın yeryüzünde ilk kez evcilleştirilip, dünyaya yayıldığı coğrafya olarak uygarlık tarihinde belirleyici olmuştur. Einkorn buğdayı denilen bu tür günümüzden yaklaşık 10 bin yıl önce ilk kez Diyarbakır’da Karacadağ yakınlarında kültüre alındı. İnsan doğayı gözlemleme gücü sayesinde bir şey fark etmişti. O da dökülen bitki tohumlarından bir sonraki yıl yine aynı bitkinin doğuyor oluşuydu. Önce yarı göçer hale gelen insan, sonra yerleşmeye ve ardından tarıma başlamış ve bu yeni başlangıç Neolitik Dönem olarak adlandırılmıştı. Ancak şunu söylemeliyiz ki avcı toplayıcı atalarımız, ekmek yapmayı bilmeden önce doğada buldukları günde ortalama 75 farklı bitki türünü tüketirken daha sağlıklıydılar. Buğday ekmeğe dönüştüğünde çok farklı besin çeşitlerinden mahrum kaldılar. Yeterli vitamin alamadıkları için boyları 15 cm kısaldı. Tüberküloz, cüzzam, sıtma, raşitizm gibi hastalıklar görülmeye başladı. İskelet yapıları incelendiğinde tahıl tanelerini öğütmek için el değirmeninin günlük kullanımı nedeniyle kadınların diz ve bellerinde bozulmalar, eklem rahatsızlıkları görüldü. Avcı toplayıcılarda diş çürükleri görülmezken tahıl yiyenlerin dişleri çürüdü. Çünkü karbonhidrat ekmeğin çiğnenmesi sırasında tükürüğün içindeki enzimlerle şekere dönüşüyor ve dişi çürütüyordu. Avcılarda ortalama ömür 26 iken çiftçilerde 19’a düşmüştü. Ama her şeye rağmen ekmek ve buğday eski insanlar için çok kıymetliydi.

Ekmeğin anavatanı Mezopotamya’da çok zengin ekmek çeşitliliği görüldü. Sümerler ekmek hamuruna zeytinyağı veya erimiş tereyağı, kokulu otlar, kimyon, çörekotu, rezene tohumu, safran, susam, hardal ekleyerek çeşitli ekmekler yaparlardı. Mezopotamya’da çok sayıda tahıl tanrıçası kabul görmüş olup ticarette ve devlet işlerinde kullanılan silindir mühürlerin üzerinde bu tanrıçaların yer alması buğdaya verilen değeri gösteriyordu.

Ünlü Hitit Kralı Suppiluliuma’nın heykeli, bir elinde buğday tutan şekilde yapılmıştı. Ele geçen Hitit metinlerinde yaklaşık 180’e yakın ekmek, pasta, börek ve unlu mamullerin adı geçmektedir. Anadolu’da Hititler ve Frigler tarafından tarımı yapılmış olan “Siyez buğdayının” ilk ismi Hititçe bir kelime olan “Zız” iken, daha sonraları “Siyez”e dönüştü.

Mısır’da da Tahıl Tanrısı Neper, elinde buğday başakları ile temsil ediliyordu. Mısırlılar, M.Ö. 2600 yıllarında mayalamayı keşfettiler. Hamurun mayalandığı zaman ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunu fark ettiklerinde bu ekmek, Antik Mısır’da soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiş, para yerine kullanılır olmuştu. Antik Mısır’da borçlar ve kiralar arpa ve buğday üzerinden toplanırdı. Yağ küpü ile ödeme yapılacaksa da arpa ve buğday üzerinden hesap edilirdi. 1 küp yağ 2 çuval arpa ya da 3 çuval buğday değerindeydi.

Antik Roma’da tahılların tanrıçası Ceres’in simgesi buğday başakları idi.

Roma ve Bizans’ta orduların temel gıda maddesi peksimetti. Latince çifte pişirilmiş anlamındaki paxamasdan Yunanca paksimadi ve peksimete dönüşmüştür. Peksimet uzun mesafe yolcularının ve hacıların vazgeçilmez gıdasıydı. Osmanlılar döneminde de Karadeniz’e ve Akdeniz’e açılacak gemilerin kaptanları, İstanbul’da Yeniköy’den peksimet alırlardı. 105 peksimetçi fırını 100’e yakın peksimetçi dükkânı vardı. Yalnızca peksimet yapan fırınlarda 1000 kişi çalışmaktaydı.

Türklerin yaptığı ekmeklerin başında ise “yufka” geliyordu. ‘Sinçu’ adı verilen bir çeşit ekmek ise, yapılışı itibariyle bugünün pidesini andırmaktadır. XI. yüzyılda Orta Asya’daki sinçu ekmeği Anadolu Selçukluları’nda da devam etti. Başkent Konya’da bir buğday çarşısı ve Sivas’ta da bir buğday pazarı bulunuyordu. Anadolu o dönemde önemli bir buğday üretim merkeziydi.

Selçuklular zamanında dönemin kaynaklarında pek çok kez ekmeği atmak, kuru diye beğenmemek ‘nankörlük’ olarak vasıflandırılmıştır. Nitekim Farsça ‘ekmek’ anlamına gelen nân ile kör (kûr) kelimelerinden türetilmiş olan kelime “gördüğü iyiliği unutan”, “tuz-ekmek hakkı gözetmeyen” manasına gelmekteydi.

Anadolu Selçukluları fırın denetimlerini de çok sıkı tutarlardı. Hamur yoğuranlar, bir şey damlamasın diye alnına beyaz bir bez bağlar, hamura kıl düşmemesi için kollarını tıraş eder, ağızlarına da maske takarlardı. Muhtesibler çok sıkı fırın denetimi yapar, hijyen kurallarına uymayan ya da yeterli süre mayalanmayan hamurdan ekmek yapanlar meslekten tamamen men edilirlerdi.

Evliya Çelebi Osmanlı’da ekmek ile ilgili şu bilgileri vermektedir; “Has beyaz undan pide ve lavaş yerler. Yunanca pidecik anlamındaki pituladan türemiş fotula zamanla fodla’ya dönüşmüş. 280-320 gr arasında yuvarlak, yassı, yumuşak ve kabuklu bir ekmektir. İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul’daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilir, bir kısım görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre dağıtılır. Padişah ve hanedan üyeleri dışındaki herkes bu ekmekten yer. Saray fodulası has undan yapılır, Yeniçeriler kepekli undan yapılmış siyah fodula yer. Nân-ı hâs padişah ve diğer hanedan üyelerinin yediği ekmektir.”

Osmanlıda 46 çeşit ekmek vardı. Osmanlı belgelerinde en çok geçen ekmek türü ‘Nân-ı hâs’dı. Bu ekmeklerin üstü susamlı ve çörek otlu olur, hamuru anason ya da rezene suyu ile yoğrulurdu. Fatih döneminde hamuruna kuyruk yağı katıldı.

Manisa, Van ve Kahire’nin anasonlu, Akhisar’ın ‘mekik’ adlı has ve beyaz ekmeği, Sapanca’nın ‘memecik’, Bandırma’nın somunu, İstanbul’un 3 ay bayatlamayan Tophane somunu dünyaca ünlüydü. Gezgin Jean Baptiste Tavernıer de seyahatnamesinde Amasya, Bitlis, Diyarbakır, Tebriz ve Bursa’nın çakıl ekmeğinin meşhur olduğundan bahsetmektedir. Neolitik Çağ’dan beri kullanılan çakılla pişirme yönteminde, çukur açılıp içine çalı çırpı ve çakıl taşları konulur, iyice yanıp kıpkırmızı olan taşlar çıkarılıp küllerinden temizlenirdi. Üstü ekmek hamuru kaplanıp akşamdan ertesi sabaha kadar pişmeye bırakılırdı.

Ekmeğin hikâyesi Fransa tarihinde de önemli olayların akışında etkili oldu. 1775’de Paris’te aç kalabalıklar fırınlara hücum ediyordu. Bazı kaynaklar, XVI. Louis’in eşi Kraliçe Marie Atoinette’in, “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözünü açlık çeken insanların ne halde olduğunu gördükten sonra söylediğini yazarlar. Aslında bu söz, 1789 devrimi öncesinde siyasi muhaliflerin her türlü aşırılıkla suçlanan kraliçeye dair anlattığı efsanelerden biriydi. Fransız ordusunun eczacısı Antoine Augustin Parmentier, sağlık açısında patatesin faydalarını anlatan bilimsel bir çalışma yaparak kralın doğum gününde kral ve kraliçeye patates çiçeği ikram etmişti. O gün çiçekleri saçına takan ve patates yiyen kraliçeden sonra, patates yemek aristokrat sınıf arasında yaygınlık kazandı. Kral, Parmentier’e “Fransa sana günün birinde yoksulları doyurmak için bulduğun bu ekmekten dolayı minnet duyacak” demişti. XVII. yüzyıl başlarında patates hayvanlara yedirilirken, zamanla yoksullar arasında temel besin maddesi olarak yaygınlaştı. Ekmek kıtlığı patatese olan rağbeti arttırmıştı. Sorun patates yenilmesiyle giderilmeye çalışıldı.

Tarihte önemli rol oynayan başka bir ekmek hikâyesi de Napolyon ile ilgiliydi. Napolyon Bonapart’ın başarısının sırrı da siyasi ve askeri kariyerinin sonu da ekmek ile ilgili oldu. Napolyon savaşlarda Büyük İskender’e ait olan, askerlerin 4 günlük ekmeği sırt çantalarında taşımaları taktiğini uyguluyordu. Askerler ekmeklerini sırtta taşıyarak savaş alanına erzak götürme ve tahıl deposu oluşturma işinden kurtulmuş oluyorlar, ordular böylece savaş alanında daha hızlı hareket ederek gerektiğinde yiyecekleri civar köylerden temin ediyorlardı. Ancak Napolyon, 1812’de Rusya’yı işgal ettiğinde vagonlarla savaş alanına yiyecek taşımaya karar vermiş, aşırı yağış nedeniyle yolda kalan tren savaş alanına yiyecek yetiştirememişti. Ekmek kıtlığı, Napolyon’un Rusya’ya yaptığı seferin hezimeti olmuş, geriye yalnızca tarihe geçen şu sözü kalmıştı; “Ordu midesinin üzerinde yürür, Avrupa’nın kaderi yiyecek erzakına bağlı, eğer elinizde ekmek varsa Rusları yenmek çocuk oyuncağı.”

Pınar Sözer

Tarihçi / Yazar

Kaynaklar

Marianna Yerasimos; Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü

Stephanos Yerasimos, Annıe Berthıer; Topkapı Sarayı’nda Yaşam

Tom Standage; İnsanlığın Yeme Tarihi

Sibel Güler; Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları

Ece Eren, İsmail Özer; Eski Anadolu Toplumlarında Beslenme Alışkanlıkları