İzmirliler ot ve zeytinyağı ile nasıl tanıştı?

1301’de İzmir’i bir Türk yurdu haline getiren Aydınoğlu Mehmet Bey’in oğlu Umur Bey, İzmir’i fetheden askerlerin başında yer alıyordu. Önce Kadife Kale’yi sonra da San Pietro Hisarı’nı ele geçiren İzmir fatihi Umur, şehri 28 yıl yönetti. İşte bu yıllarda mahiyetindeki bilginlerden Tutmacı’yı, sağlık, doğallık, yiyecek kitabı yazmakla görevlendirdi. 1330’da yazılan, bugün Beyazıt Kütüphanesi’nde bulunan “Tabiatname” adlı bu kitapta, Türklerin yemek alışkanlıkları, neler yedikleri anlatılıyor, sağlıklı bir yaşam sürmek için neler yenmesi gerektiği tartışılıyordu. İzmir’de yazılan bu ilk Türkçe yemek kitabı, Anadolu ve saray mutfağının temelini oluşturan, Orta Asya kökenli hamur işleri, et, yoğurt, av hayvanları, kebaplar, sadeyağ, arpa ve mısırdan oluşan tarifler içeriyordu. Kitap, Türklerin Anadolu’ya gelince zeytini tanıdıklarını, zeytinin tüketim maddeleri arasında bulunduğunu yazıyor, ancak zeytinyağı ve doğal ot yemeklerine yer vermiyordu. Sebzelerle birlikte doğal otların da ismine ve faydasına yer veren önemli bir başka kitap ise yine Osmanlı öncesi Türklere ait Germiyanlı Ahmedi’nin “Tervihü-l Ervah” adlı eseriydi ki, bu da yemek değil bir tıp kitabıydı.

HELVA OCAĞI
Kanuni Sultan Süleyman, sancak görevi yapmak için Manisa’ya, Annesi Ayşe Hafsa Sultan ile birlikte gelmiş 8.5 yıl kaldıkları şehirde Sultaniye külliyesini yaptırmıştı. Annesinin ölümünden sonra Külliye’ye Kanuni tarafından annesinin adına 1539’da Şifahane bölümü eklenmişti. Manisa Şifahanesi 300 yıl boyunca Ege Bölgesi’nin tam teşekküllü tek hastanesi olarak görev yaptı. Girişteki ilk odanın kapısının üzerinde Kanuni’nin tarihe geçen sözü; “Halk içinde muteber bir nesne yok devlet gibi, olmaya devlet cihanda bir nefes sıhhat gibi” yazılıydı. XVI. yy Osmanlı tıbbına ait en gelişmiş tedavi yöntemlerinin uygulandığı bu şifahanede, hangi bitkinin neye iyi geldiği ile ilgili uzman hekimlerin elyazmaları bulunuyordu. Bugün zeytinyağı ile tükettiğimiz otlardan hindiba, hardal, labada, şevket-i bostan gibi otlar ilaç yapımı için kullanılıyor, yemek yapılabileceği düşünülmüyordu bile. Sarayda doğal otların işlendiği yer de mutfak değil helva ocağıydı. Helva ocağı zeytinyağından ve doğal otlardan şifalı macunlar, ilaçlar, sabunlar ve kozmetik ürünler yapılan bir birimdi. Otlar ve zeytinyağı, karın doyurmak için değil iyileşmek ve güzelleşmek için kullanılıyor ot gecesi denilen gecelerde vücudu güçlendirecek macunlar hazırlanarak saray halkına dağıtılıyordu.

XVIII. yy sonuna kadar zeytinyağının kullanıldığı, yemekle ilgisi olmayan alanların başında aydınlatma da geliyordu. Gezgin Galland; “Türkler ramazanda camileri aydınlatmak için o kadar çok zeytinyağı yakıyorlar ki zeytinyağını para ile alacak yer bulmakta bile zorluk çekiyorlar, adalardan gelmesini bekleyeceklerine ağaçların üzerinde çürümeye terk edilen bütün zeytinleri kullanacak olsalar ellerine büyük miktarda yağ geçerdi “demektedir. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde, Girit fethedilinceye kadar 240 zeytin değirmeniyle Osmanlı’da en büyük zeytinyağı üretim yerinin İzmir’in Urla ilçesi olduğunu belirtiliyordu. Osmanlı mutfağında, Müslümanlar arasında ağırlıklı olarak; tereyağının eritilip su oranının azaltılıp, tortusunun alınarak dayanıklı hale getirilen bir yağ olan sadeyağ kullanılırdı. Zeytinyağı yok denecek kadar azdı. Daha çok gayrimüslimler kullanırdı. İzmir, gayrimüslim halkın yeme alışkanlıklarından, adalardaki yemek kültüründen etkilenmiş olması nedeniyle zeytinyağını saray ya da Anadolu mutfağına göre daha sık kullanıyordu. Özellikle Ege Bölgesi’nde Anadolu’nun diğer bölgelerine kıyasla çok daha zengin bir ot toplama ve kullanma geleneği de vardı. Saray mutfağına İzmir’den zeytinyağlı uzmanı yetenekli Rum çocuklar alınıp götürülüyor, kendi tariflerini denemelerine izin veriliyor. Böylece zeytinyağlı tariflerin saray mutfağında artması, İzmir’de yetişen bin bir çeşit otun saray tarafından tanınması da sağlanıyordu.

BİR DÜNYA ŞEHRİ
Padişah II. Murat zamanında Osmanlı kimliği kazanan İzmir, 500 yıllık Osmanlı egemenliğinde hiçbir zaman bir Kütahya, Bursa, Manisa gibi Osmanlı şehri olmadı. Çok dilli, çok kültürlü yapısıyla bir Dünya şehriydi. Tabi bu özelliği yemek kültürünü de şekillendirecek, İzmir mutfağı, saray ve Anadolu mutfağından ayrılarak kendine has bir kimlik oluşturacaktı. Bu kimlik içinde zeytinyağı ile pişen doğal otlar da en belirleyici özelliklerden biriydi. Elbette Anadolu’da da doğal otlar kırsal kesimin yemek ihtiyacı için kullanılıyor ve biliniyordu. Ancak İzmir, zeytinyağı ile pişirilen ot çeşitliliği konusunda Anadolu’dan farklılaşmış, bu farklılaşmayı en üst noktaya çıkaran ise Giritli göçmenler olmuştu. Rumların Ada Müslümanlarını göçe zorlamalarıyla başlayan olaylarda Türklerin direnişleri yetmeyince dönemin padişahı II. Abdülhamit adaya gemiler göndererek zor durumdaki halkın büyük kısmını 1898’de Anadolu’ya getirdi. Göçmenler, başta İzmir olmak üzere çoğunlukla Aydın Vilayeti sınırları içinde bulunan, çiftliklere ve boş arazilere yerleştirildiler. İzmir’e gelen 3 bin muhacirin arasında 950’den fazla korunmaya muhtaç çocuk ve dul kadın vardı. 1899 tarihli bir talimatnameye göre Aydın Vilayeti’ne gelen Giritli Müslüman dul kadın ve yetim kızların korunması için İzmir’de kurulan Sevk-i Muhacirin Komisyonu tarafından 14 yaşından büyük kızlar ve dul kadınlar kendileri gibi Girit muhacirleriyle ya da başka erkeklerle evlendirilecek, daha küçük kızlar ise evlatlık olarak verilecekti. Evlenmeye uygun olmayanlar Müslüman ailelerin yanına hizmetçi olarak dağıtılacaktı. İş güç sahibi olmayan, dil bilmeyen kadın ve çocuklar, karın doyurmak, hayatlarını sürdürmek için kendi memleketlerine benzeyen İzmir’in doğasında, çevrelerinde gördükleri otları toplayarak beslenmeye başladılar. Girit mutfağında ortalama 150 çeşit ot bulunuyordu ve etrafta bulabildiklerini tüketirken yerli halkın da bu bitkileri öğrenmesine ve pişirmesine neden oldular. Ot ve zeytinyağı, sağlık ve güzellik için değil artık hayatta kalmak için kullanılacaktı.

BÜYÜK İZMİR YANGINI
I. Dünya Savaşı ve Kurtuluş Savaşı’nın etkisi ile sefalet içine düşmüş bulunan Türk insanı Yunanlı ve yerli Rum azınlıkların, işgal dönemi boyunca uyguladıkları politika ile tamamen bir yokluk içine sürüklenmiş, kendisini savunmak için üretimi bırakmak zorunda kalmış, açlık başlamıştı. Hem yerli İzmirliler’in hem de göçmenlerin otla beslenmelerine neden olacak başka bir olay da mübadeleydi. 1923’de Türkiye’nin en pahalı şehri olan İzmir’e mübadiller geldiğinde yardıma muhtaç başka gruplar da vardı. Türk – Yunan savaşından zarar görmüş felaketzedeler, evi iş yeri yanarak zarar görmüş harikzedeler, I. Dünya Savaşı’nda Kars ve Erzurum’un işgale uğramasıyla Ankara, İzmir, Sivas, Aydın, İstanbul gibi kentlere göç etmiş olan şark muhacirleri o günden bu yana yerleştirilememişti. Bütün bu kesimlerin ortak derdi devlet tarafından yerleştirilmek ve geçimlerini sağlayabilecek bir gelir ortamı bulmaktı. 13 Eylül1922’de başlayan İzmir yangını 25 bin evin yanmasına 300 bin kişinin evsiz kalmasına neden olmuş, birçok sektörde iş yerleri yanınca şehirde her şeyin fiyatı birden fırlamıştı. Yiyecek fiyatlarının yükselmesi doğadan beslenmeyi tekrar gündeme getirmişti. Savaş sonrasının ekonomik durumu, yangın ve nüfus artışıyla birlikte İzmir ekonomisini çökertmişti. 1913 yılında Avrupa’da kişi başına düşen 20 kg. undan fazla 21 kg. un üretebilen İzmir değirmenleri, 1923’de öğütecek buğday bulamıyordu, ihtiyaç duyulan miktar İzmir’e ancak ithal edilebiliyordu. Halkın alım gücü böylesine düşükken ve halk açlıktan perişan bir haldeyken mübadeleyle gelenlerin yerleştirilmesi de çok uzun sürmüştü. Çünkü İzmir’de iskân olacak nüfus miktarı 1923’de 64 bin olarak belirlenmişken, mübadiller dışında İzmir’de iskân için bekleyen toplam 104 bin kişi vardı. Evleri yanan ailelerden bir kısmı, şehri terk etmiş olan Gayrimüslimler’den kalma evlere yerleşmişlerdi. İzmir’de halk, evlerine kavuşuncaya kadar kimi aileler sokakta, sağlıksız han odalarında ve barakalarda yaşadılar.

11 Şubat 1925 tarihli Ahenk Gazetesi İzmir’deki pahalılıkla ilgili; “barınacak bir odalı ev bile bulmak neredeyse olanaksızlaşmış, bu konuda büyük bir bunalım ortaya çıkmış, 1924 yılı ortalarında 3-4 odalı evlerden yıllık 800 -1000 lira, bir odalı harap evlerden de 300-400 lira istenir olmuştur. Oysa aynı dönemde memur maaşları aylık 30-40 arasındadır” denmekteydi.
İzmir’de yerleşen Giritli Mübadil ya da muhacir olsun hepsinin üretici duruma geçmesi, ailesini geçindirecek imkânlara tekrar sahip olabilmesi bir yıla yakın zaman almıştı. Dolayısıyla Giritliler ada yaşamlarının zor günlerinde yaptıkları gibi İzmir’de de doğadan topladıkları otlarla beslenmişler ve çok çeşitli ot bilmeleri sayesinde ailelerinin karnını doyurabilmişlerdi. Yaşam koşulları ağırlaştıkça göçmenler dışında yerliler için de bedava karın doyurabilecekleri otlar cankurtaran olmuştu. Bornova ve Karşıyaka’ya süt ve odun getirip satan Tahtacı yörükleri dağlardan topladıkları otları da şehre inip satmaya başlamışlardı. İzmirliler’in otlarla yaşam arasındaki son büyük imtihanı ise II. Dünya Savaşı yıllarıydı. Ekmeğin karneye bağlandığı, yiyecek bulmanın zorlaştığı günlerde, dağlardan toplanıp kaynatılan, yalnızca tuz ve zeytinyağı ile tatlandırılan tarifler bir kez daha İzmirlileri hayata bağlayacaktı. İzmirliler artık doğal otların çoğunu öğrenmişlerdi. Yerlilerin ve göçmenlerin ot bilgisi açlığın getirdiği yararatıcılıkla birleşmiş bir neslin yaşama tutunmasını sağlamıştı. Zaman içinde damak tadına dönüşen zeytinyağlı doğal ot yemekleri, İzmir’le özdeşleşti.

İZMİR KIZLARI NEDEN GÜZEL?
Dünya Sağlık Örgütü; zeytinyağının cildi güzelleştirdiğini, doğal otlarla beslenmenin ömrü uzattığını, bağışıklığı güçlendirdiğini açıklarken kim bilir kaç yıldır İzmirliler zaten öyle besleniyordu. İzmirli kızların neden bu kadar güzel olduğunu şimdi belki daha iyi anlayabilirsiniz. Otlar; sağlık, güzellik ve yaşamın tarifi oldu yıllarca. Ne demiş Fazıl Hüsnü Dağlarca; “En küçük bir otun içinden sızan ışık mı ne gündüzü mutlu kılan…”

Pınar SÖZER
Tarihçi – Yazar

Kaynakça:
A. Nükhet Adıyeke, Osmanlı İmparatorluğu ve Girit Bunalımı
Bülent Durgun, Kurtuluşundan Sonraki Günlerde İzmir’de Sosyo-Ekonomik Durum
Kemal Arı, Büyük Mübadele Türkiye’ye Zorunlu Göç
Nedim Atilla, Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı
Tuncay Ercan Sepetçioğlu, Türkiye’de Ana Dili Türkçe Olmayan Göçmen Topluluklara yaklaşımlara dair bir örnek: Girit Göçmenleri